​专题研讨会-陈凌云教授-基于植物蛋白凝胶网络结构设计对潜在食品应用

专题研讨会-陈凌云教授-基于植物蛋白凝胶网络结构设计对潜在食品应用

陈凌云 教授

加拿大阿尔伯塔大学农业食品与营养科学系

陈凌云，加拿大阿尔伯塔大学(University of Alberta)农业食品与营养科学系教授、博士生导师，蛋白质和纤维素课题组负责人，加拿大植物蛋白研究首席科学家（Canada Research Chair (Tier 2)）， 2020-2021年度 Killam Annual Professors at the University of Alberta获得者。2003年获得武汉大学理学博士；之后加入加拿大拉瓦尔大学（Laval University）食品科学与营养系从事博士后研究工作，合作导师：Muriel Subirade教授；2007年10月受聘于加拿大阿尔伯塔大学农业生命与环境科学院，2016年晋升为教授。主要研究领域包括探究植物蛋白质结构功能并将其应用于改进蛋白质成分的物化和功能特性和开发新型功能食品；发展来源于农业副产品的新型生物可降解材料用于制备微胶囊、生物包装、复合物及其他工业化应用。目前，共发表220余篇SCI学术论文以及在国际会议作报告100余次；在植物蛋白食品应用领域拥有多项专利。多次组织和主持美国化学学会、美国油化学学会及美国食品科技协会蛋白领域的分会。

报告题目

基于植物蛋白的凝胶网络结构设计对潜在食品应用的研究

摘 要

凝胶化是蛋白质最重要的功能特性之一，因为其提供了食物的质地和结构。明胶、蛋清和乳清蛋白在食品工业中被广泛用作胶凝剂。植物蛋白在凝胶特性方面明显逊色于动物蛋白。随着人们对可持续性和身体健康的需求激增，植物性食品已成为食品创新的中心舞台。这一趋势激发了学术界和工业界的兴趣，并且激发了对基于各种植物蛋白来源的凝胶结构以取代基于动物蛋白的凝胶来发展新型健康食品的探索。

本研究将介绍本团队最近的研究工作：开发新兴植物蛋白来源（例如豌豆、小扁豆和燕麦）的凝胶特性；重点介绍提高植物蛋白凝胶性能的结构设计方法（例如使用pH shifting法和形成蛋白质聚集体来构建凝胶网络）以及其他新技术（例如冷等离子体）。本研究还将讨论受蛋白质组成、构象和聚集对凝胶流变性质和机械强度的影响。最后，本研究将展望基于植物蛋白的凝胶的食品应用前景。

编辑/责编：张睿梅。

图片来自摄图网。

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2022 年联合营养学专题研讨会

第四届 NACAN 营养学前沿峰会

本次联合研讨会将服务于北美华人营养学会（NACAN）和联合主办单位广东省营养学会（GNS）、河北省营养学会（HNS）、北京食品科学研究院（BAFS)、中国食品杂志社（CFPC）、南京财经大学食品科学与工程学院（CFSE-NUFE），为来自NACAN 和中国合作单位的营养学家、营养师、食品科学家以及其他跨健康和/或生命科学领域的科学家和专业人士（包括研究人员、研究生、业内人士、政策制定者等）提供一个沟通、合作和科学交流的平台。

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